Trippa alla Bolognese

Ingredienti:
un chilo e mezzo di trippa con la cuffia, 150 grammi di pancetta fresca pestata, 3-4 etti di pomodori pelati e a pezzetti, una cipolla tritata e 3 spicchi di aglio, un grosso mazzo di prezzemolo tritato, abbondante parmigiano grattugiato, sale e pepe

Preparazione:
Lavate la trippa, fatela bollire per circa un'ora in acqua salata poi tagliatela a striscioline.
Fate soffriggere cipolla e aglio insieme al pesto di pancetta e, quando saranno imbionditi, aggiungete la trippa col prezzemolo tritato aggiustando di sale e pepe. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiustatela con un mestolo di brodo.
Dopo un'ora di cottura a fuoco basso, unite il pomodoro proseguendo a cuocere per circa un'altra mezz'ora.
Al momento di servire, e a fuoco gia' spento, cospargete di abbondante parmigiano mescolando per amalgamare.