Risotto di magro alla genovese

Ingredienti:
Riso gr.400, acciughe salate 2, funghi secchi gr.25, burro gr.100, cipolla 1 e mezza, sedano, prezzemolo, carota 1, olio d'oliva, sale
 

Preparazione:
Far lessare a metà il riso in acqua non salata. Portare a bollire circa mezzo litro d'acqua non salata con una cipolla intera. Lasciare bollire fin quando la cipolla non sia disfatta. Fare un soffritto di mezza cipolla, sedano, prezzemolo e carota e porre in casseruola in metà olio e metà burro. Dopo pochi minuti aggiungere il riso preparato prima, mescolando e continuando ad aggiungere l'acqua solo quando il riso sia ben imbevuto del soffritto. Quando il riso sarà quasi cotto aggiungere i funghi secchi fatti rinvenire e tritati, e le acciughe fatte prima sciogliere in olio non bollente. Terminare la cottura ed aggiungere in ultimo una noce di burro e molto formaggio parmigiano.
Per quanto riguarda la salatura del risotto, si consiglia di assaggiare il risotto a cottura quasi terminata poiché le acciughe e il formaggio potrebbero già averlo salato a sufficienza.