Cima

Ingredienti:
Pancia di vitello gr.800; Polpa di vitello gr.150; Poppa di vitella gr.50; Cervella gr.50; 1 animella; 1 granello; Schienali gr.100; Uova 8; 2 cucchiai di pinoli; Parmigiano grattugiato; Maggiorana; 1 spicchio d'aglio; Spezie miste 1 pizzico; 2 cipolle; 1 carota; 1 costa di sedano; Olio extravergine d'oliva; Vino bianco secco; Sale; Pisellini.

Preparazione:
Cucire la pancia di vitello con filo bianco del n.16, in modo da ottenere una sacca rettangolare; lasciarvi però aperto uno dei lati più corti. Riempire d'acqua per controllare che non vi siano falle; svuotarla e porla a sgocciolare.
In una casseruola di coccio porre un po' d'olio; farvi rosolare una cipolla a quarti, la polpa di vitello, la poppa, l'animella e il granello tagliati a dadi; quando saranno dorati, bagnare con vino bianco.
Sbollentare la cervella e gli schienali; spellarli, tagliare anch'essi a dadi e porli in una terrina. Evaporato il vino, estrarre le carni e mettere anch'esse nella terrina. Aggiungere le uova sbattute, 2 manciate di parmigiano grattugiato, i pisellini, i pinoli, la maggiorana e l'aglio tritati finemente. Salare e insaporire con un pizzico di spezie, amalgamare bene. Servendosi d'un mestolo, riempire col composto la sacca e cucire il lato aperto. Porre sul fuoco una pentola piuttosto grande, con acqua salata; unire la carota, la costa di sedano e la cipolla rimasta. Quando l'acqua sarà tiepida, immergervi la cima e farla cuocere per 2 ore.
A cottura ultimata estrarla e metterla a raffreddare in un piatto, ponendo su di essa un altro piatto, su questo il tagliere e infine un altro peso: ciò per far uscire il brodo che può aver assorbito. Servire freddo, a fette alte 1 cm. circa.