Caciocavallo Podolico

Il Caciocavallo Podolico Lucano è uno dei formaggi più caratteristici della Basilicata anche se l'allevamento di bovini Podolici allo stato brado è presente su tutto l'arco dell'Appennino meridionale.

In Basilicata il formaggio è prodotto sia in provincia di Potenza (Forenza, Viggiano, Atella, San Fele, Calvello, Pescopagano, Pietrapertosa, Tolve e Lagonegro), che in provincia di Matera (Accettura, Salandra, Stigliano e Ferrandina).

Il Caciocavallo Podolico Lucano è un formaggio a pasta filata, ricavato solo dal latte intero di vacche di razza Podolica che si alimentano prevalentemente al pascolo. Dalla mucca podolica si ottiene un latte dalle superbe qualità organolettiche, molto particolare e di qualità eccellente, ricco di grassi e proteine dall’elevata attitudine alla caseificazione, con il quale si produce il caciocavallo.

La stagionatura avviene appendendo le forme, legate a coppie a una fune, a "cavallo" di un asse o di una trave, usanza che ha dato origine al nome del formaggio. Il caciocavallo podolico è caratterizzato da pasta paglierina piuttosto compatta, elastica e con poca occhiatura. Con il passare del tempo la pasta diventa sempre più dura e con strati che si sfogliano. Il sapore che dapprima è dolce, diventa piccante e delicato dopo qualche tempo, caricandosi di tutti gli aromi ed i profumi apportati dalle erbe selvatiche di cui le vacche Podoliche si nutrono al pascolo brado e il formaggio diventa perfetto intorno ai tre anni.
La produzione è concentrata principalmente nel periodo primaverile ed estivo quando gli animali sono all’alpeggio e partoriscono i vitelli.
Se ben stagionato, il caciocavallo podolico può essere servito come antipasto, con salumi, abbinato ad un rosato di corpo o ad un bianco robusto (Greco di Tufo o Fiano di Avellino) oppure a conclusione del pranzo con un rosso ben strutturato quale il DOC Terre dell’Alta Val d’Agri

Per il Caciocavallo Podolico Lucano, da tempo è in corso un processo che mira al riconoscimento europeo della Dop e che ha già portato all'individuazione di un disciplinare di produzione. E' questo disciplinare che regola sia il processo di produzione, sia la stagionatura, sia gli strumenti e le dosi degli ingredienti, dalla "tina"( recipiente in legno dove avviene la prima lavorazione della pasta) alle quantità e tipologie di caglio da utilizzare.