Casieddo o casieddu
Il casieddo è un formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle o semidura. Quando è fresco è senza crosta e la pasta è morbida e bianca, mentre se è stagionato ha la crosta grigia/giallo chiaro e la pasta è dura e di colore avorio.
Si consuma fresco con verdure di stagione o accompagnato da confetture di zucca e zenzero e da vino bianco o birra chiara. Quando è stagionato si accosta bene a vini rossi o rosati
Area di produzione:
Moliterno e comuni limitrofi.
Materie prime:
Latte crudo di capra al pascolo; foglie di "nepeta" Calamintha nepeta Savi.
Materiali ed attrezzature per la preparazione:
Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco.
Tecnica di lavorazione e conservazione:
Il latte crudo di capra si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 85-90°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo); durante il riscaldamento viene immesso nella caldaia della "nepeta" e quando la temperatura è scesa a 35-38°C si aggiunge il caglio di capretto o di agnello aziendale. Dopo circa 30 minuti la cagliata viene rotta con il ruotolo o scuopolo di legno, in modo violento, fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di un chicco di riso. Dopo averla lasciata riposare si raccoglie sotto siero, quindi, i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati con le mani fino a fargli assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale (padda) del diametro di circa 10 cm. Le forme, dopo una leggera salatura, vengono avvolte in felci fresche intrecciate e legate con legacci di ginestra.
Caratteristiche del prodotto finito:
La forma, cilindrica o ovoidale del diametro di circa 10 cm, viene avvolta in foglie fresche di felce tenute insieme con legacci di steli di ginestra. La pasta è di colore bianco con aromi derivanti anche dalle felci e dalla "nepeta".
Periodo di produzione:
Giugno – settembre
Fonte: Servizi Sviluppo in Agricoltura della Basilicata